Требования санитарных правил для предприятий общественного питания
Все технологическое и вспомогательное оборудование подбирается в строгом соответствии с санитарными правилами и нормами СанПиН, разработанными для того или иного типа предприятия. Общими для всех предприятий остаются требования в зависимости от способа приготовления и подачи блюд.
Оборудование, особенно для кухни, должно быть сертифицировано и вы должны иметь возможность у какой-то компании официально обслуживаться с технической точки зрения. Все материалы, используемые для изготовления кухонно-ресторанного инвентаря, аппаратов, агрегатов и т.д., должно делаться из соответствующего (разрешенного) материала и использоваться по назначению. Например, в алюминии запрещено хранить готовые блюда, можно только их приготовить.
При работе технологического оборудования необходимо исключить контакт сырых и готовых к употреблению продуктов.
Все устройства механического, электромеханического типа (с движущимися частями) регулярно обслуживаются и проверяются на пригодность к использованию.
Комплект оборудования обязательно должен включать:
-машины и аппараты для первичной обработки сырья;
-овощерезки;
-холодную и горячую мясорыбные линии или цеха;
-холодильное оборудование для хранения скоропортящихся продуктов;
-тепловое оборудование для подготовки блюд к подаче;
-стеллажи или кладовую для хранения сухих полуфабрикатов и продуктов;
-посудомоечное оборудование.
Для временного хранения готовых блюд до их реализации в организации общественного питания должны быть предусмотрены помещения, оборудованные холодильниками и стеллажами (абзац дополнительно включен с 29 мая 2011 года Изменениями и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года).
Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.
При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием (абзац в редакции, введенной в действие с 1 июля 2007 года Изменением N 2 от 3 мая 2007 года).
При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.
В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации (пункт в редакции, введенной в действие с 29 мая 2011 года Изменениями и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года).
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
Пунктом 1 ст. 17 Федерального закона N 52-ФЗ установлено, что при организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила.
Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, в соответствии со ст. 6.6 КоАП РФ влечет наложение административного наказания:
-на должностных лиц - от 2 000 до 3 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток;
-на юридических лиц - от 20 000 до 30 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.
Алексей Петров