Тестомесы и дежи к ним

    Тестомес - профессиональный технологический аппарат для приготовления теста. Его используют на предприятиях хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности, для замеса теста в столовых и ресторанах. Это оборудование обеспечивает выход необходимого объема теста, заменяя тяжелый ручной труд.
Тестомес используется для приготовления любых видов теста: дрожжевого, слоеного, заварного, теста для пельменей, чебуреков, вареников и др. Процесс замеса заключается в смешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и других продуктов в однородную массу, для придания этой массе необходимых физических и механических свойств и обогащении ее воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения.
    В конструкции промышленных тестомесов есть три основных элемента:

• Тестомесильный орган (в зависимости от функционала имеет форму спирали, петли, капли, вилки, имитирующих ручной замес теста, а для замеса крутого теста используются z-образные месильные органы или лопатки).
  
• Емкости для замеса (дежи - могут быть съемными, стационарными и подкатными, объемом от 7 до 410 л.).
  
• Привод (в механизме используются зубчатые, ременные или цепные передачи и их комбинации).
  

    Насыщенность массы кислородом обеспечивается движениями месителя - это способствует большей пышности готовой продукции. Для нивелирования необходимости постоянного контроля производства, установки также могут снабжаться дополнительными функциями: вращение дежи, автоматическое опрокидывание готовой массы и таймер. Важным фактором в выборе этого оборудования – это простота для санитарной обработки после окончания смены.
    Тестомесы можно разделить на следующие виды:

• Горизонтальный – тесто замешивают горизонтально вставленные и вращающиеся в противоположных направлениях лопасти. Дежа двигается вокруг горизонтальной оси и тем самым позволяет легче выгрузить тесто. Горизонтальные тестомесы используются главным образом для замеса бездрожжевого крутого теста, отличающегося высокой вязкостью – для пельменей, вареников, чебуреков, баранок, пряников и др.
• Спиральный – имеет месильный орган в виде спирали, дежа и насадка вращаются одновременно в противоположных направлениях. Отлично подходит для теста из пшеничной или ржаной муки, причем замес проходит лучше и быстрее. Тестомес спирального типа используется для замеса дрожжевого опарного и безопарного, слоеного и не крутого пресного теста. На сегодня такие тестомесы являются лидерами продаж по самой доступной цене.
• Планетарный тестомес – месильный орган вращается вокруг своей оси и вокруг оси дежи, сама дежа остается неподвижной. Имеет несколько разных насадок (стандартно – венчик, лопатка, крюк), за счет чего применяется не только для разных видов теста (дрожжевого, заварного, бисквитного, белкового), но и для приготовления различных кремов, пюре, фарша и т.д..
• Вилочный - имеет рабочий орган в виде вилки. Замес имитирует ручной. Достаточно универсален, пригоден для дрожжевого, песочного, слоеного теста, также для приготовления фарша и пюре. Если Ваше предприятие выпекает такие виды хлеба как французские багеты и чиабатта, вилочный тестомес будет очень кстати.
• Двуручный – имеет 2 мотора, что обеспечивает более качественный замес. Тесто лучше насыщается кислородом и не перегревается.

      Дежа - это емкость, в которую помещаются компоненты и ингредиенты теста, и осуществляется непосредственно сам замес теста. Дежи различаются по своей форме и размерам (корыто, чаша), могут быть стационарными, подкатными, неподвижными или же могут вращаться вокруг собственной оси. Выбор дежи зависит непосредственно от размеров тестомеса, его предназначения и производительности.